Cem restaurantes estrelados da cidade de São Paulo acabam de aderir a um projeto que combina a redução no consumo de água, reciclagem de óleo de cozinha, e ainda o cuidado com as emissões de carbono. Até o fim deste mês, a ação deve chegar a estabelecimentos do Rio de Janeiro. A novidade é resultado de uma parceria do Banco Cyan, iniciativa da Ambev para reduzir o consumo de água da população em parceria, com a Cargill, responsável pela fabricação do Óleo Liza.
A iniciativa é mais um braço do Banco Cyan, que, desde o lançamento, há três meses, já conquistou 1.600 clientes em São Paulo e contabilizou uma economia de 11 milhões de litros de água. A pontuação dá aos inscritos a possibilidade de comprar produtos e serviços com descontos expressivos, o que acontecerá com os restaurantes envolvidos.
Os cem chefs dos restaurantes de São Paulo assumiram o compromisso, em prol do que vem sendo chamado de Gastronomia Sustentável. As ações começam pela redução do consumo de energia e água nos processos, incluem o descarte correto do óleo de cozinha e a medição de Emissões de carbono da atividade e culminam com a conquista do selo greenchef, que sacramenta a participação de cada restaurante na ação.
Na empreitada, o Cyan tem parceria do óleo Liza, da Cargill, que comanda a ação Renove o Meio Ambiente. O objetivo é encaminhar o óleo pós-consumo e os resíduos dos restaurantes para uma disposição correta.
- A ideia é fazer com que todos se conscientizem de que óleo no ralo entope a rede de esgotos, gera gasto desnecessário e contamina a rede pública – disse Márcio Barela, analista de sustentabilidade da Cargill.
Um único litro de óleo na rede contamina entre 20 mil e 25 mil litros de água, segundo cálculos da Sabesp a companhia de água de São Paulo.
O descarte correto do óleo de cozinha tem a parceria da Trevo (trevo.org.br ), organização social que recebe inscrições de restaurantes, empresas, condomínios, shoppings e padarias da Grande São Paulo e da Baixada Santista, distribui os tambores de coleta, recolhe o material e encaminha para a fabricação de biodiesel.
Roberto Costacoi, presidente da Trevo, está no negócio do óleo pós-consumo desde 1992. Hoje, segundo ele, a empresa recolhe cerca de 250 toneladas por mês, provenientes de restaurantes, fast-foods, pasteleiros, que se transformam posteriormente em quase 300 toneladas de biodiesel.
- Recolhemos cerca de 95% do óleo pós-consumo comercial – disse Costacoi. – Agora estamos interessados no óleo doméstico, que não chega a 5% de recolhimento.
A parceria da Cargill entra na distribuição de displays, nos quais o óleo consumido nos condomínios será depositado.
- Já temos 75 displays instalados nas agências da Sabesp e em supermercados, onde se concentra o recolhimento – explicou Costacoi. – A atividade da Trevo gera trabalho para 55 famílias, que recebem em média R$1.500/mês cada uma.
A ação ainda está limitada a São Paulo, região que mais consome óleo e azeite: cerca de 20 milhões de litros todos os meses, conforme dados da Nielsen. Mas este mês, a ação Renove o Meio Ambiente será ampliada para o Rio, segundo Márcio Barela, da Cargill:
- Estamos concluindo a parceria com a companhia de abastecimento de água do Rio (a Cedae) – disse.
O incentivo à gastronomia sustentável não para de produzir novidades. A chef Carola Crema, do La Vie en Douce, reconhece que restaurantes geram muitos resíduos (secos e orgânicos) e diz que tem fomentado ações para encaminhar produtos que não servem para seus clientes, mas que ainda estão aptos ao consumo.
- Estamos em vias de conquistar permissão judicial para doar alimentos. Muitos produtos ou ingredientes que estão prestes a vencer podem ser encaminhados para escolas ou abrigos. Tudo que sobra hoje vira lixo e não há outra saída senão subir o preço dos pratos.
Mireia Vila Garcia, do restaurante La Tasca concorda que a falta de leis que tratem do lixo gastronômico é um problema:
- Não existe gestão de resíduos em restaurantes, nem incentivo para que seja feita a separação do lixo. Mireia ressaltou também que os restaurantes de São Paulo sofrem não só com o lixo produzido, mas também com o desperdício de energia e água nos processos.
- Quando decidimos substituir as torneiras por outras que geram economia, a Sabesp desconfiou de gato.
Outro problema que os chefs ressaltam como crucial para a sustentabilidade é a sazonabilidade dos produtos. Mas, segundo eles, nem sempre os clientes entendem alguns produtos só podem ser consumidos em determinada época. Há quem insista em consumir determinados pratos o ano inteiro, o que obriga o restaurante a manter o produto no congelador e a subir o preço no cardápio.
A ação de economia de água disparada pelo Banco Cyan em março vem dando frutos em outras empresas. Segundo a gerente de relações socioambientais da Ambev, Diana Maranhão, o projeto que começou com a redução do consumo de água já vai além dos muros da empresa.
- Candidatos a parceiros batem na porta com projetos de redução e isso tudo vai agregando mais parceiros. O consumidor simpatiza com as ações e também quer entrar na ciranda. Todos saem ganhando – disse..
Em,05/07/2011 – Fonte: Jornal O Globo, Reciclagem, Especial para o Razão Social, Sílvia Torikachvili
